1. Tout n’est pas égal …
Laisser le temps au temps Comprendre le cidre Cotentin Aoc, et celles et ceux qui le créent, oblige à saisir le temps qui rythme son élaboration. Dans la cave, dans le verger.
La diversité de caractère des variétés de pommes (précoces, demi-précoces, tardives), s’inscrit jusque dans leurs courbes de maturité. Une surveillance de la vie des vergers et la météorologie du millésime, peuvent conduire à étaler les récoltes sur trois mois.
Au fil d’une saison
Mai. Le verger entre en floraison.
Juin, juillet, août. Après la pollinisation, la croissance des pommes commence à dessiner le profil du millésime à venir. Les fruits se développent, mûrissent, jusqu’en septembre-octobre.
Août, septembre. Les odeurs de pomme invitent à rêver au cidre nouveau.
Septembre, octobre. La générosité du soleil enrichit les pommes en sucre.
Octobre, novembre. Les pommes arrivées à maturité tombent sur le tapis herbeux. C’est le signal du début des récoltes. Les pommes sont pressées, les jus mis en cuve. Ils commencent à fermenter.
Décembre. Les soutirages éclaircissent les jus. Début des assemblages.
Janvier, février. Les pommiers ont besoin de recevoir de la lumière pour développer des fruits. Ils sont taillés (différemment selon les variétés), éclaircis, pour anticiper le futur feuillage.
Mars, avril. Mise en bouteilles ! Pour l’« Extra-brut », on patiente un peu en laissant les levures consommer plus de sucre. Pour le Cidre Cotentin Aoc, non gazéifié, la prise de mousse s’opère dans son écrin de verre.
Avril, mai. Selon qu’ils portent des variétés précoces ou tardives, les pommiers fleurissent à leur rythme, … préparant le prochain millésime.
En savoir plus sur l’élaboration ?
2. Historique
1999 – 2016, chronique d’une aventure collective
Septembre 1999.
Première réunion d’une poignée de producteurs de cidre du Cotentin. L’histoire est en marche, ouvrant un long chemin balisé de doutes, d’avancées. Les producteurs de la future appellation, s’ils n’ont aucune certitude sur les chances d’aboutissement de leur projet et de ses échéances, savent qu’ils ne sont pas seuls. Dans leur sillage, s’agite l’histoire longue du cidre dans le Cotentin. Notamment parce que le Cotentin, berceau des variétés de fruits à cidre, est connu pour porter un verger réputé dès le XIIIème et parce que la pomologie cidricole prend naissance ici, au XVIème. La variété « Marin Onfroy » est un témoin de cette époque première.
Des VRP avisés
Ce savoir-faire va séduire jusqu’à François 1er, amateur du cru, qui « passant par là, l’an mil cinq cent trente-deux, en fist porter en barraux, à sa suite, dont il usa tant qu’il peut durer ».
En 1589, Julien le Paulmier, dans son « Traité du vin et du cidre » (« De vino et pomaceo »), met les choses à leur place : « les cidres que l’on produit en Cotentin sont les meilleurs cidres de la province de Normandie ». Une thèse désormais ancienne qu’entérineront de nombreux concours de l’Association pomologique Française, organisés jusque dans les années 1930. Cette époque glorieuse signe aussi la fin d’un âge d’or.
Après la pluie, le beau temps
Les effets combinés des guerres, des arrachages (souvent subventionnés) et du déclin du tissu rural précipiteront le cidre vers des recoins moins éclairés. La consommation chute. Pour autant, la culture et les savoir-faire ne sont pas perdus. Des producteurs savent que redonner son lustre au Cidre du Cotentin, c’est aussi protéger son environnement, ce paysage identitaire qui fait de la Manche le département le plus bocager de France.
Une épopée contemporaine
Le pré-verger traditionnel en « Haute-tige » où pommiers et bétail se partagent l’espace va voir se développer à ses cotés un verger « Basse-tige », lui aussi enherbé et bocager, mais rationnalisé : comme on le fait pour les vignes, les arbres sont alignés pour en faciliter les soins. Le long travail d’identification des variétés, des terroirs, des sols et des pratiques sera haletant, parfois éreintant, mais fin Aoc 2016, l’INAO (Institut National des Appellations d’Origine) prolonge l’histoire et finit d’ancrer le Cidre Cotentin Aoc dans le panorama culturel et gourmand.
Parler en « vieux françois » est passé de mode,
mais le Cidre Cotentin Aoc, dans son époque,
sait toujours se raconter :
#craft #local #bulles #nature #millésime
#valeurs #territoire #agrotourisme #arbres
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3.Lexique
| Alternance | Productivité d’un pommier, très inégale d’une année sur l’autre. |
| Artisanal | Un cidrier artisanal est inscrit à la Chambre des Métiers, ce qui ne présume en rien de ses pratiques d’élaboration. L’artisan peut gazéifier. Ou non. |
| Basse-tige | Pommier au tronc court, planté en verger structuré en rangs. De densité de plantation plus élevée (entre 500 et 650 arbres par hectare), il se distingue du « Haute-tige » par un rendement plus élevé, une meilleure régularité et une entrée en production dès la 5ème année. |
| Bouché | Cidre de qualité supérieure logé dans des bouteilles de type « champenoises », résistantes à la pression, et obturées au moyen d’un bouchon « champignon », souvent en liège, et d’un muselet. |
| Brassage | Ensemble des étapes de transformation des pommes, du lavage jusqu’au pressurage. Chapeau brun Croûte compotée qui se forme à la surface du moût liée à la remontée des matières pectiques, avant le départ en fermentation. |
| Cidre fermier | Cidre élaboré exclusivement à partir des fruits produits sur l’exploitation agricole, sous la responsabilité de l’exploitant. |
| Densité | Mesure physique permettant de suivre la transformation du sucre en alcool (synonyme masse volumique). |
| Fermentation alcoolique | Sous l’action des levures, transformation du sucre naturel des pommes, en alcool. |
| Haute-tige | Pommier traditionnel au tronc haut de 2 mètres, planté avec un espacement de 10 mètres. Il cohabite traditionnellement avec du bétail en pâture. Il n’entre entre production qu’au bout de 15 ans et connaît de fortes alternances de production d’une année sur l’autre. |
| Lies | Dépôts d’impuretés, principalement des levures, dans la partie inférieure des cuves et récipients. |
| Marc | Résidu solide du pressage pommes. |
| Maturation | Stockage, dans un endroit abrité, des pommes entre deux opérations, la récolte et le pressage, pour obtenir une parfaite maturité. |
| Moût | Nom du jus non fermenté, après pressage et avant fermentation alcoolique. |
| Pasteurisation | Stérilisation par un échauffement (autour de 80 °) enchaîné avec un refroidissement soudain. Le Cidre Cotentin Aoc n’est pas pasteurisé. |
| Pectine | Substance gélifiante contenue dans la pomme. |
| Polyphénols | Composés phénoliques qui ont une influence sur la couleur, l’amertume, l’astringence, les arômes, la conservation. |
| Pomme à cidre | Variété de pomme destinée à l’élaboration du cidre, contrairement à la « pomme à couteau ». |
| Prise de mousse | Formation de gaz carbonique issu de la fin de la fermentation. |
| Pur jus | Cidre obtenu à partir du seul jus de la pomme, sans adjonction d’eau. Le Cidre Cotentin Aoc est « pur jus ». |
| Soutirage | Élimination des lies et des dépôts en transvasa le cidre d’une cuve à une autre. |
| Sucres résiduels | Après la fin de la fermentation, reliquat de sucre non transformé en alcool. |
| Tanins | Catégorie de polyphénols qui apporte la structure et la fine virgule d’amertume qui ponctue le Cidre Cotentin Aoc. |
