1. Experts & Professionnels

Le plaisir par nature « Ni, ni, ni », le langage du Cidre Cotentin Aoc Ni pasteurisé /// Ni gazéifié /// Ni levuré « La pratique exclusive de la prise de mousse naturelle en bouteilles et l’interdiction de la pasteurisation pour obtenir les cidres témoignent du maintien d’usages cidricoles et de la transmission des savoir-faire. » , Institut National des Appellations d’Origine

Du verger à la cuve Les pommes sont pressées lentement pour capter le maximum de saveurs organoleptiques. En surface du moût, se forme un chapeau brun qui emprisonne l’azote et les impuretés. Le cidre s’éclaircit. Commence alors la fermentation, sous l’action des seules levures indigènes, qui apportent tout le caractère et la personnalité au cidre. Pendant 2 à 6 mois, des soutirages réguliers éliminent les lies et les levures … et favorisent une fermentation lente, facteur d’un développement aromatique complexe. « La pasteurisation, l’adjonction d’eau ou de colorants, sont interditesà toutes les étapes de l’obtention du produit. »INAO, Institut National des Appellations d’Origine

De la cuve à la bouteille Assemblés, les cidres sont filtrés et mis en bouteille, au printemps, puis stockés dans un local climatisé à moins de 15°C. Densité, sucres résiduels et taux d’alcool conditionnent le profil du cidre : « Brut » : teneur en sucre entre 18g/l et 35 g/l, taux d’alcool acquis supérieur à 3,5 % « Extra-brut » : teneur en sucre inférieure ou égale à 18 g/l, taux d’alcool acquis supérieur à 5,0 % Une fois la bouteille obturée, le gaz carbonique est piégé et rend le cidre pétillant. C’est la prise de mousse naturelle, pratique traditionnelle … … abandonnée par plus de 98% des cidres commercialisés, gazéifiés artificiellement.
Et de la bouteille au verre ?

2.Haies et faune

Le cidre Cotentin Aoc est un cidre à haute valeur environnementale inscrit dans un paysage de haies bocagères à forte densité. Il est issu d’une pratique d’agroforesterie ancestrale.

Sur la péninsule, les parcelles abritées du vent et les sols profonds permettent aux pommiers du Cidre Cotentin Aoc de défier les conditions océaniques et venteuses du Cotentin. Hêtres, frênes et chênes forment le paysage de haies du bocage du Cotentin, fortement identitaire, qui contribue à l’augmentation des températures autant qu’à abriter les espèces pollinisatrices, précieuses auxiliaires. Entretien de l’aspect patrimonial du territoire, de la faune et de la flore ont amené les producteurs du Cidre Cotentin Aoc à intégrer dans le cahier des charges la présence de haies à raison d’au moins 200 mètres linéaires à l’hectare. Arbres et herbe Sur des sols variés, assez épais et bien drainés, s’épanchent deux types d’arbres. Les pommiers « Basse-tige », identifiables à leur tronc vertical porteur de branches fruitières horizontales. Ils entrent en production à partir de leur 5ème année. Les traditionnels pommiers « Haute-tige », rustiques et de petits rendements, ne produisent qu’au bout de 15 ans mais nécessitent que peu d’entretien et d’intrants. D’un choix variétal extrêmement large, ils forment l’ancestral pré-verger précurseur de l’agroforesterie, avec une production de fourrage sous les arbres pour les animaux. Ils doivent représenter un minimum de 30 % en surface du verger. Alignés (basse-tige et haute-tige) ou dispersés (haute-tige), tous sont intégralement enherbés, pour créer un contexte de concurrence favorable et d’optimiser la qualité des récoltes grâce au tapis herbeux qui amortit la chute des pommes et leur bonne conservation au sol. Pommes et … pommes Produit d’assemblage par excellence, le cidre Cotentin Aoc naît de pommes ramassées au sol, à maturité optimale. Les différentes variétés de pommes, par l’assemblage de leurs caractères, apportent complexité et typicité de goût. Ces variétés locales sont majoritairement « Amères » et « Douces-Amères », pour un minimum de 60% (Petit amer, Taureau, Binet rouge, Tête de Brebis, …). Elles sont complétées de variétés « Douces » (Clos Renaux, Doux Lozon) et « Acidulées » (Petit Jaune, Grasselande, Gros jaune). De précoces à tardives, leur récolte s’étale de septembre à fin novembre. Les producteurs doivent composer avec un conséquent phénomène naturel d’alternance, qui fait varier fortement la production de pommes d’une année sur l’autre. Les variétés « Amères » et « Douces-Amères », sont riches en composés phénoliques, vecteurs de tannins apportent sa structure au Cidre Cotentin Aoc. Ces mêmes composés phénoliques ralentissent la fermentation, la protègent et favorise le développement et la complexité du bouquet aromatique.

3.Une petite appellation, des producteurs engagés

Ce tissu de producteurs fait partie des entités cidricoles professionnelles les plus jeunes de France. Tournés vers l’avenir, les producteurs assurent la pérennité et le développement du patrimoine végétal de la Manche par des plantations nouvelles de vergers.

Aux producteurs-transformateurs de cette petite entité, s’ajoutent les producteurs de pommes dont les variétés répondent au cahier des charges du Cidre Cotentin Aoc.
La production s’articule autour de 100 000 à 150 000 unités, avec une potentialité de 300.000 bouteilles à l’horizon 2020. Contribuent développement économique, touristique autant préservation tissu.

Les documents officiels
Cidre Cotentin : le Cahier des Charges PNOCidre Cotentin : Rapport Experts Délimitation 2014.

Le concours annuel Outil d’émulation et de promotion, le concours annuel du Cidre Cotentin Aoc permet aux producteurs de faire nombre et de soumettre leur production à un jury de professionnels d’audience nationale, issu des univers de la dégustation, de la gastronomie, de la filière cidricole, de la distribution, de l’évènementiel, de la sphère internet et des médias. Il est aussi un temps d’échanges autour des thématiques agronomiques, économiques et touristiques.